CALDO DE OSSO


caldo de osso-caldo de sopa

Incorporar os ossos à sua cozinha melhora o sabor das sopas e ensopados, além de oferecer benefícios para a saúde. Assim, mostraremos como fazer isso, além de fornecer ótimas receitas.

As maiores culinárias do mundo foram fundadas no uso prudente dos 20% do animal que é freqüentemente descartado – os ossos. Há muito tempo, na França, os cozinheiros usavam a chaleira eterna, uma panela grande que nunca saía do fogo. Se um pedaço de carne foi removido, uma nova peça foi adicionada. Sempre que o estoque era removido, a água era adicionada, resultando em um suprimento constante de caldo delicioso e um pote pronto para carnes rapidamente em ebulição. A próxima vez que você visitar o mercado de seus fazendeiros, olhe além dos filés de costela e das costeletas de cordeiro, encontre seu fazendeiro olho-no-olho e diga: “Tem algum osso?”

Um caldo ou caldo, que é feito usando ossos, normalmente contém os cinco ingredientes básicos de ossos, vegetais, ervas, água e ácido (vinagre ou vinho). Quase tudo o que você pode encontrar em sua cozinha pode ser adicionado a um caldo ou estoque para enriquecer seu sabor e valor nutricional. O estoque é feito fervendo os ossos (ou conchas) e os vegetais na água, enquanto o caldo é feito fervendo carne ou peixe e legumes na água.


PARA UM CALDO

Os ossos:

Uma carne pura ou caldo de galinha é adorável, mas bons estoques resultam da mistura de espécies. Jogue em sua panela os restos de carne do bife de costela de segunda-feira à noite ou os restos da perna de cordeiro de domingo. Se você está comprando ossos, lembre-se de que os ossos e rabos são uma ótima fonte de gelatina. Pescoço, costela e outros ossos carnudos dão cor e sabor. Ossos de medula óssea, seções transversais das pernas, adicionar sabor e minerais.


RECEITA BÁSICA DE CARNE

Use vegetais frescos, mas também brócolis que está prestes a florescer; cenouras foram disquetes; pimentões, tomates e cebolas que crescem macios no balcão da cozinha; e quaisquer restos de legumes cozidos.

As ervas:

Faça um bouquet garni amarrando ervas frescas junto com um pedaço de corda de cozinha antes de adicioná-las à panela. Se estiver usando ervas secas, faça uma saqueta de queijo para que elas sejam facilmente removidas.

O ácido:

Use vinagre ou vinho a gosto – apenas uma colher de sopa de vinagre ou até algumas xícaras de vinho. O ácido retira minerais dos ossos e melhora o sabor.

O Simmer:

Quanto mais tempo você ferver um estoque, melhor. Doze horas são suficientes, mas 72 horas é melhor. (A panela pode ferver durante todo o dia, ser desligada na hora de dormir e ser ligada novamente na manhã seguinte.) Se o nível do líquido ficar abaixo da parte superior dos ossos, adicione mais água.

 

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